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方才大厨房的灶房门开，案板上搭出来一架新鲜猪肉。 梨月听见婆子们说话，是让五个人自己去选。 对应上早先秦嬷嬷的意思，难道这场是比试选料？ 若大伙儿都抢这一头猪，其实头一拨才最占便宜。 幸亏她没同乔姐儿一般，大言不惭的瞎嚷嚷。 躲到最后一天比试，必定选不到好肉，巧媳妇做不出没米的粥。 就像范婆子说的，论起烧猪肉部位，五花肉或是梅头肉是极好的。 收拾起来方便，烧起来易软烂，摆盘漂亮好看，吃起来味道好。 可参加比试这些人谁都不傻，肯定先抢这些好肉。 等到第三天梨月她们，五花梅头腿肉都别想了，能剩个肘子就算是好的。 说不定撂下的都是猪肉、蹄子之类难烧的，真是个大麻烦。 梨月想到这里，心里不由得有点发慌，连忙打听大厨房比试结果。 当天初试的结果，掌灯时候就传出来了。 做好的四份烧肉菜肴，都分给府里下人们吃了。 为啥五个人做出四份，自是因为有个人不会烧火，直接被撵出灶房去了。 五个人初试通过了两个，不出意料正是莲蓉与万姐儿。 莲蓉做得菜是蜜汁烧肉，用得是猪上肩的梅头肉。 那梅头肉是猪的肩胛肉，去了骨后所得的一块。 这里的肉细腻鲜嫩，瘦多肥少肥瘦相间，煎烧烹炒都是极好的。 一头猪身上梅头肉顶多出两三斤，比旁的肉都贵些。 若是要细分起来，上肩甲肉比下肩胛肉更好，莲蓉都砍走了。 这个梨月早就料到，以莲蓉选料的功夫，她必定要最好的肉。 蜜汁烧肉只有两个诀窍，一是肉要选好，二是蜜汁熬的香甜。 她抢先拿到了梅头肉，已经就胜了大半儿。 跟着秦嬷嬷长起来的丫头，调蜜汁酱水还不是手到擒来。 大厨房里另一个丫鬟万姐儿，做的则是煎烧肘子。 这是她拿手的菜肴，做起来丝毫不费工夫。 她是烧火丫头出身，一锅肘子烧出来，只用了半个时辰，几根硬柴禾。 煎烧肘子这道菜，梨月也做过两次，难处是给肘子上色。 最好是用冰糖，小火油煎糖浆到酱红色，将肘子外皮染上糖色。 这等烧出来的肘子，才是亮堂堂的红色，油亮如铜器。 这种方法最要火候，糖浆不热颜色上不去，糖浆过热直接焦糊。 不但浪费冰糖，还把上好肘子毁了，岂不是可惜？ 所以一般人做煎烧肘子，是直接把酱涂在肘子肉皮上，图个简单容易。 这不过这样烧出来颜色寡淡，没有糖色那么新鲜漂亮。 但凡是做厨娘的人，必定讲究色香味缺一不可，断不会用涂酱的方式。 万姐儿是个熟手儿，上色这关自是难不住她。 论起做煎烧猪肘子，选料也是个关键，而且常常被人忽略。 一头猪有四条腿，分为前肘后肘，做烧肘子最好用前肘。 因为前肘的皮厚筋多胶重瘦肉多，肘子要带皮烧制，用前肘才肥而不腻。 相比前肘来说，后肘的皮老而韧，肥肉多瘦肉少，吃起来不如前肘。 万姐儿平日最擅长做烧肉，自是不会犯错，当然选了前肘。 让梨月气愤的是，她把两个前肘都切了去，全不给后头留活路。 这只是厨艺初试，又没规定要做多少分量，要显本事烧一个肘子足够。 有必要把两个前肘都烧了吗？ 看来莲蓉和万姐儿都有小心思，怕后头人学自己，要把材料用光才罢。 其实她们两个手艺绝好，后面的不敢做同样的菜。 另外两个人，一个做了抓炒里脊，一个做了葱炒核桃肉，都没通过。 抓炒里脊那位，不是面糊没裹好，就是火不够旺，出了半盘子汤。 做羊角葱炒核桃肉的人，大概是肉放的太多，出锅时还是夹生的。 梨月掐指一算，只觉得太阳穴都疼。 现在大里脊与猪腿细肉都没有了，想做爆炒的菜根本不可能。 大里脊肉是大排相连的瘦肉，口感滑嫩最适合炒菜。 核桃肉则是用猪后腿上一条细嫩瘦肉，改刀后下锅卷成核桃模样。 炒核桃肉这位，也是个心狠手快的，把两条后腿都切了。 做抓炒里脊的更是要命，原本只需用大里脊就好，她却把小里脊也切了。 那小里脊就是脊骨里头一小条，嫩嫩的炖汤好用而已。 她却切了混在大里脊里，一堆儿都给炒了。 各个都有人才有手段，全不给后头人留余地！ 这还真是麻烦事儿，这才是头一天，五个人切了四份上等肉出去。 明日的五个人还要捡好的选，不知到了第三天，还有什么给她剩下来。 梨月皱着眉头，在小院的青石上磨菜刀，心里升起几分不安。 明天的五个人里，有孙财家的女儿孙小玉，她可是醉仙楼的学徒。 所有参加比试的丫鬟里，只有她是正经学过厨艺的，想来也是势在必得。 一夜没睡好，清晨起来，梨月再次举起曹婶子的菜谱。 她反复琢磨着，想着明日做什么菜，才能打动评判的人。 还剩下的材料，只有五花肉、猪颈肉、臀尖、排骨、猪头、蹄子这些。 五花肉肯定是留不到明天了，梨月现在只想有块肋排就好。 曹婶子手把手教过她一道香油粉煎排骨。 精致小排斩做寸金小块，用葱姜花椒水先汆熟了。 各色料汁和绿豆粉搅打做粉糊，把小排骨放在糊糊里滚过。 用花椒炸过的上等麻油一碗，下锅热至油沸腾，将粉糊排骨下油锅煎熟。 趁着热鲜美脆香，排骨肉外酥里嫩，特别好吃。 这道粉煎排骨她昨夜就想好了，只求明天轮到她时，还能剩下两条肋排。 正当梨月研究排骨的时候，第二天的比试也出了结果。 有四个人落选，只孙小玉一人合格。 不但五花肉全都没了，连她心心念念的肋排，也是一根都不剩！